Ingredienti
Crema Pasticcera:
500ml Latte Intero
6 di Tuorli
80g di Zucchero
40g di Maizena
8g di Colla di Pesce
(per dolci al cucchiaio la colla di pesce non va messa)
Un cucchiaino di vaniglia in polvere
oppure buccia grattugiata di mezzo limone non trattato

Meringa all’Italiana:
100g di Zucchero
3 Albume d’uovo
40g di Acqua

Procedimento:
Mettere in acqua fredda la colla di pesce. Separare i tuorli dagli albumi.
Mettere il latte in una pentola e scaldare fino a circa 60°.
In una pentola, a fondo alto, mettere lo zucchero, la maizena, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia,
quindi montare con una frusta, dopo unite anche i tuorli mescolando con la frusta finchè il composto non sia uniforme e chiaro.
Unire al composto il latte caldo, e rimettere sul fuoco girando con la frusta, fino a raggiungere la temperatura di 80°.
Raggiunta la temperatura, togliere la crema dal fuoco e unire la colla di pesce ben strizzata, quindi coprire con della pellicola e lasciare raffreddare.
Mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino sul fuoco, lo zucchero dovrà essere cotto fino a raggiungere una temperatura di circa121°.
Mettere gli albumi in una ciotola abbastanza capiente o nella vasca della planetaria, quando lo zucchero raggiunge i 110° , montarli a neve.
Una volta che lo zucchero ha raggiunto i 121°, versare a filo negli albumi continuando a montarli .
Quando la crema si è intiepidita unire alla meringa aggiungendola a poco a poco e avendo cura di girare con una spatola dal basso verso l’alto.

*Crema Chiboust prende il nome del suo inventore, un pasticcere che l’ha creata per realizzare la  Torta Saint-Honorè.

Ingredienti
375 gr Burro
200 gr Zucchero
450 gr Farina 00
Cacao amaro 50g
5 Tuorli d’uovo
2 gr Sale
400g Marmellata di Arance

Procedimento:
Lavorare lo zucchero con il burro morbido e gli aromi, quindi incorporare le uova, ed infine
sopra il piano da lavoro aggiungere le farine, lavorare ed amalgamare agli altri ingredienti.
A questo punto lasciare riposare in frigo avvolta nella pellicola per almeno due o tre ore.
Trascorso il tempo in frigo spianare la pasta frolla ad un’altezza di circa 3mm e ritagliare un rettangolo
di circa 15cm x 25cm di lato, appoggiare su una placca infarinata e infornare con forno preriscaldato
a 160° ventilato per 6/7 minuti, in modo da pre cuocere,quindi una volta raffreddato stendere la marmellata
ed adagiare sopra delle strisce di frolla precedentemente riposte, a mo’ di rete decorativa.
Rinfornare con forno ventilato, preriscaldato a 160° per circa 20 minuti,
quindi far raffreddare, spolverare di zucchero a velo e mettere nel piatto da portata.

Ingredienti
375 gr Burro
200 gr Zucchero
500 gr Farina 00
125 gr Farina di mandorle
5 Tuorli d’uovo
2 gr Sale
Buccia d’ arancia non trattata grattugiata
400g Marmellata di Albicocca

Procedimento:
Lavorare lo zucchero con il burro morbido e gli aromi, quindi incorporare le uova, ed infine
sopra il piano da lavoro aggiungere le farine, lavorare ed amalgamare agli altri ingredienti.
A questo punto lasciare riposare in frigo avvolta nella pellicola per almeno due o tre ore.
Trascorso il tempo in frigo spianare la pasta frolla ad un’altezza di circa 3mm e ritagliare un rettangolo
di circa 15cm x 25cm di lato, appoggiare su una placca infarinata e infornare con forno preriscaldato
a 160° ventilato per 6/7 minuti, in modo da pre cuocere,quindi una volta raffreddato stendere la marmellata
ed adagiare sopra delle strisce o altre forme a piacere  di frolla precedentemente riposte, come decorazione.
Rinfornare con forno ventilato, preriscaldato a 160° per circa 20 minuti,
quindi far raffreddare, spolverare di zucchero a velo e mettete nel piatto da portata.

Ingredienti 6 tortini
150g di cioccolato fondente
120g di burro
100g di zucchero
30g di farina 00
3 uova
Per il cuore morbido:
75g di cioccolato fondente
20g di latte
150g di gelatina di albicocche

Procedimento:
Preparare il ripieno:
Anticipare questo composto il giorno prima, in modo da trovarlo già congelato.
Mettere i 75g di cioccolato fondente e il latte in una terrina e scaldate a bagnomaria, quando il cioccolato sarà sciolto, amalgamare la gelatina di albicocche. Una volta amalgamato uniformemente mettere in una placca con della pellicola e stendetevi il composto ottenuto, quindi mettete in freezer a congelare.

Preparare il tortino: mettere a sciogliere i 150g di cioccolato fondente con il burro sempre a bagnomaria.
Mentre il cioccolato si scioglie mettere le uova con lo zucchero in una terrina e con l’aiuto delle fruste elettriche montateli bene, aggiungere la farina, versandola a pioggia e girando con delicatezza usando un mestolo.
Fatto questo unire anche il cioccolato.
Imburrare ed infarinare gli stampini, quindi versate il composto fino alla metà, tagliare un quadratino della marmellata di ciliegie e cioccolato congelati e adagiare sopra dopo di che ricoprite con altro composto di tortino.
Infornare con forno preriscaldato a 180°/190° per circa 10 minuti,
Una volta sfornati togliere i tortini dagli stampi, impiattare e decorare a piacere

Ingredienti 15 pezzi
1750 g di farina
138 g di zucchero
20 g di sale
45 g di lievito di birra fresco
625 g di uova
75 g Panna
750 g Burro

Procedimento
Lavorare un impasto freddo con la farina, lo zucchero, il sale, il lievito e le uova fredde.
Una volta formata una palla omogenea, aggiungere sistematicamente i cubetti di burro freddo fino a quando l’impasto assorbe tutto il burro.
Continuare ad impastare alla prima marcia e regolare l’impasto con la panna liquida fredda.
Dividere l’impasto in due parti e far lievitare in frigorifero circa 60 minuti.
Realizzare 15 pezzi tondi piccoli.
Modellare i pezzi in palline rotonde, coprire con pellicola di plastica e lasciare riposare per 1 notte a 2°C.
Rimodellare i pezzi e metterli in teglie unte di burro morbido.
Cuocere a 185°C per 25 minuti.