Ingredienti
400 g di mezze maniche (o spaghetti o bucatini)
4 fette spesse di guanciale (circa 160 g)
8 pomodori pelati (o 500 g di pomodori maturi, spellati, privati dei semi e spezzettati)
una manciata di Pecorino grattugiato o Parmigiano o entrambi
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Procedimento
Tagliare il guanciale a listarelle (non a dadini che separerebbero la parte magra da quella grassa).
Scaldare un filo d’olio nella padella, unire il guanciale e rosolare per qualche minuto.
Quando è dorato, ma non secco e croccante, toglietene la maggior te del guanciale ed unire i pelati frantumandoli
e cuocere per qualche minuto.
Appena i pomodori si sono sfaldati, rimettete in padella il guanciale e dopo pochi minuti di cottura il sugo è pronto.
Nel frattempo ho fatto cuocere la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, la scolo al dente, la passo nella padella con due dita dell’acqua di cottura e la faccio saltare per un minuto unendo una generosa macinata di pepe.
Fuori dal fuoco amalgamare alla pasta il Pecorino o Parmigiano o entrambi .Se al pepe si preferisce il peperoncino, si fa rosolare in padella insieme al guanciale.