Ingredienti
1,5 kg di coda di manzo o vitella a pezzi
200 gr di guanciale
1,200 kg di sedano
1 kg di pomodori pelati
1 cipolla
1 carota
1 mazzetto di prezzemolo tritato
3 spicchi d’aglio
q.b. olio evo
q.b. sale
1 peperoncino seccoPreparazione
In una pentola capiente portare a bollore abbondante acqua leggermente salata
pulire le parti più tenere del sedano più 2 o 3 coste esterne, private dei filamenti, e tagliate a pezzi lunghi circa 2 cm
in una pentola con abbondante acqua bollente sbollentare i pezzi di sedano per un paio di minuti, scolare e tenere da parte
nella stessa pentola sbollentare la coda lasciando sobbollire per circa 45 minuti (un passaggio che alcune ricette tradizionali non fanno, ma che io trovo indispensabile)
tritare il prezzemolo, l’aglio, la cipolla, la carota e i gambi di sedano in un ampio tegame di terracotta o di ghisa versare abbondante olio (la ricetta vorrebbe lo strutto, ma io non lo uso mai, neanche per le ricette tradizionali)
far soffriggere il trito di verdure per circa 15 minuti
alzare la fiamma e far rosolare da tutti i lati la coda ed il guanciale tagliato a tocchi, salare e pepare
tagliare a cubetti i pelati e unirli alla carne
coprire e lasciare su fuoco medio-basso per circa 2 ore e 1/2, girando la carne ogni tanto e verificando che il fondo di cottura non asciughi troppo, in tal caso aggiungere un po’ d’acqua o brodo
verificare che la carne sia già tenera se non lo è proseguire la cottura per altri 30 minuti,
se lo è aggiungere i pezzi di sedano sbollentati e lasciare sul fuoco ancora 30 minuti circa
quando la carne si stacca facilmente dall’osso la coda, finalmente, è pronta!