Ingredienti
(per 1kg di torrone in due stampi da plum cake da 500 gr):
300 gr di noci bio;
130 gr di nocciole bio;
50 gr di mandorle bio;
230 gr di zucchero semolato;
80 gr di acqua; 100 gr di miele d’acacia;
40 gr di albume;
2 fogli di ostia;
sale;
buccia grattugiata di 1/2 arancio non trattato.

Procedimento ( tempi 1h e 20’ più riposo):
in una ciotola in acciaio montare a neve l’albume con un pizzico di sale.
Cuocere lo zucchero con 80 gr di acqua fino a 110° C e portare a bollore il miele.
Riavviare l’impastatrice e unire
all’albume, prima lo zucchero e subito dopo il miele.
E’ molto importante che vengano aggiunti subito, appena raggiunte le temperature indicate. Impastare per 40-45’ minuti,ma anche meno: tutto dipende dalla ‘lavorabilità’ consistenza che si raggiunge.
L’impasto dovrà risultare bianco, lucido e giustamente consistente, ma cremoso.
Nel frattempo dopo circa 30-35’ di lavorazione, scaldare in forno a 100° C le mandorle, le nocciole e noci.
Spegnere l’impastatrice e unire la frutta secca calda: questo accorgimento è molto importante per non far abbassare rapidamente la temperatura dell’impasto.
Mescolare con una spatola perché tutto si
amalgami perfettamente.
Foderare uniformemente uno stampo (tipo cake) con fogli di ostia, versare il torrone, poi livellarlo, coprirlo con altri fogli di ostia.
Appoggiatevi sopra dei pesi che possano eliminare la presenza di vuoti e che possano compattarlo bene.
Mettere il torrone in un luogo fresco a indurire per alcune ore.
Servirlo tagliato a piccoli pezzi.