Ingredienti
3 uova
100 g di farina di mandorle
30 g di mandorle tostate a scaglie
150 g di carote
60 g di fecola di patate
40 g di farina di riso
100 g di zucchero di canna chiaro
50 g di olio di girasole
50 ml di latte
2 cucchiaini di scorza grattugiata di limone non trattato
1 bustina di lievito vanigliato per dolci

Per la crema al limone
40 g di amido di mais
60 g di zucchero di canna chiaro
3 tuorli
1/2 limone non trattato
1/2 litro di latte

Preparazione
Montate i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno gonfi e spumosi, poi aggiungete le carote grattugiate, le farine miscelate con il lievito, l’olio, la scorza di limone e il latte e mescolate bene il tutto in modo da ottenere un composto fluido e liscio. Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente all’impasto. Imburrate e infarinate gli stampi delle tortine, versatevi l’impasto e infornate a 170°C per 25 minuti. Poi sfornatele e fatele raffreddare.
Per la crema, portate a bollore il latte con la scorza del limone. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, incorporate delicatamente l’amido e poi versate a filo il latte bollente mescolando continuamente. Mettete la ciotola a bagnomaria e continuate a mescolare finché la crema sarà addensata. Fuori dal fuoco unite il succo di limone e fate raffreddare.
Tagliate le tortine a metà e farcitele con la crema, ricomponetele e decorate la superficie con ciuffetti di crema e mandorle a scaglie.