Ingredienti stampo da 18 cm
185 gr di mandorle tritate o farina di mandorle
125 gr di cioccolato fondente di ottima qualità
125 gr di burro
3 uova medie
125 gr di zucchero semolato
buccia di 1 arancia
1 cucchiaio di Gran Marnier oppure Rum
zucchero a velo  per decorare

Procedimento
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato sminuzzato con il burro, quindi sul fuoco lento
e girare fino ad ottenere un composto liscio.
Montare i tuorli con 80 gr di zucchero e la buccia d’arancia, fino ad ottenere un composto spumoso e liscio.
Al composto di tuorli montati unire il cioccolato fuso ed il liquore con le fruste elettriche,
poi aggiungere la farina di mandorle o le mandorle tritate ridotte in polvere e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto.
Montare gli albumi a neve con lo zucchero restante, poi unire al composto gli albumi con la spatola dal basso verso l’alto, sino ad ottenere un aspetto vellutato e gonfio,
infine versare l’impasto in una teglia, preriscaldare il forno a 180° (preferibilmente statico)
Cuocere nella parte media del forno per circa 30 – 35 minuti .
Spolverare di abbondate zucchero a velo, ma solo quando la torta sara’ fredda, quindi servire.

Ganache al cioccolato fondente
Ingredienti:
400 g cioccolato fondente non superiore al 50%
400 g panna liquida fresca
70 g zucchero invertito o miele
50 g burro

Procedimento:
Portare ad ebollizione la panna con il burro, versate il cioccolato grattuggiato e lo zucchero, mescolare fino a quando si è formata la crema.
Ganache al cioccolato bianco
Ingredienti:
400 g cioccolato bianco
200 g panna liquida fresca
50 g glucosio/miele
40 g burro

Procedimento:
Portare ad ebollizione la panna con il burro, versate il cioccolato grattugiato e lo zucchero,
mescolare fino a quando si è formata la crema.
Ganache al caffè
Ingredienti:
400 g cioccolato fondente
400 g panna liquida fresca
10 g polvere di caffè solubile
50 g miele
50 g burro

Procedimento:
Come ganache al cioccolato.
Ganache per farcitura
Ingredienti:
300 g cioccolato fondente 250 g panna liquida
20 g miele
20 g burro

Procedimento:
Portare ad ebollizione la panna con il burro, versate il cioccolato grattugiato
e lo zucchero, mescolare fino a quando si è formata la crema.
Ganache al lampone
Ingredienti:
Panna liquida 200 g
zucchero invertito 230 g
destrosio 120 g
cioccolato fondente 650 g
polpa pastorizzata di lamponi 350 g
acquavite di lampone 70 g
burro anidro 40 g

Procedimento:
Unire i primi tre ingredienti e scaldare lentamente a 35 ° fino a completo scioglimento del destrosio.
Fondere la copertura a 40 °, unire a filo i liquidi emulsionando infine alla pure a temperatura ambiente 18°-20° e il distillato.

Ganache al Cocco
Ingredienti:
latte fresco intero 150 g
latte di cocco 150 g
cocco raspato 260 g
cocco rapè raffinato leggermente 220 g
latte condensato 170 g
glucosio 30 g
cioccolato bianco 950 g
distillato al cocco 50 g
una bacca di vaniglia (polpa)

Procedimento:
Mettere in un contenitore ermetico il latte e il cocco raspato per due ore. Unire il latte condensato e portare a 80°, versare sulla copertura parzialmente fusa ed emulsionare, terminare con il distillato. Evitare di incorporare bolle d’aria durante la fase di emulsione.
Utilizzare in uno stampo a 29-30 gradi.

Ingredienti:
270 g albume
30 g di succo di limone fresco
250 g zucchero semolato
(montare il tutto a massa ferma)
180 g tuorlo d’uovo
240 g farina 00
50 g farina di pistacchio o di nocciole o di mandorle…
vaniglia 1 bacca
limone grattugiato non trattato

Procedimento:
Montare bene a neve fermissima l’albume con lo zucchero e il limone. Quando il composto è ben montato, aggiungere i tuorli e la scorza di limone mescolando dal basso verso l’alto delicatamente senza smontare il composto.
Aggiungere alla fine le farine setacciate. Imburrare ed infarinare uno stampo ed infornare a 220° per 7 minuti.

Quindi una volta raffreddato farcire a piacere

Ingredienti Base
75 gr di cacao amaro in polvere
2 cucchiai di caffè o di caffè d’orzo
250 gr di burro
4 uova
200 gr di zucchero200 gr di miscela farina e lievito

Ingredienti Frosting Formaggio
140 gr di zucchero a velo
140 gr di burro a temperatura ambiente
250 gr di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
1 bustina di vanillina
1 cioccolatino o frutta secca  intera o a granella per decorare

Procedimento
Preriscaldare il forno statico a 180°
Mettere i pirottini di carta nella teglia per muffin
Setacciare il cacao e la farina
Mescolare il burro e lo zucchero
A parte mescolare con una frusta o nella planetaria, le uova il caffè
tiepido e il cacao finché non si ottiene un composto liscio e omogeneo
Aggiungere il burro e zucchero e continuare a mescolare. Aggiungere
la farina setacciata fino ad incorporarla nel composto.
Riempire i pirottini a metà e cuocere per 20 minuti, ma controllare
sempre la cottura con la “prova stecchino”
Fare raffreddare completamente.
Nel frattempo setacciare lo zucchero a velo.
Mescolare il burro e lo zucchero con la frusta elettrica o nella
planetaria, aggiungere il formaggio spalmabile e continuare a sbattere
fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi
Mettere il  frosting nel  sac  à poche e decorare facendo una spirale e
mettendo sulla sommità un cioccolatino o frutta secca intera o a granella

Ingredienti
300 gr Farina 00
150 gr Ricotta Vaccina
150 gr Zucchero
1 cucchiaino Lievito per Dolci
1 Uovo
1 Scorza di Limone

Procedimento
Unire in una ciotola la ricotta, ben scolata e aggiungere la scorza di limone grattugiata e l’uovo ed amalgamare per bene.
aggiungere lo zucchero e mescolare poi incorporate velocemente la farina ed aggiungere il lievito e impastare velocemente con la punta delle dita.
Formare un panetto sodo e compatto far riposare la frolla in un foglio di pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, riprendere la pasta frolla e utilizzare a piacere.

Consigli
Per un risultato ottimale, utilizzare una ricotta ben soda e asciutta;
poi lasciare scolare direttamente nel cestello per almeno 2-3 ore (meglio ancora tutta la notte), in modo tale che perda tutto il suo siero.

Essendo senza burro, la frolla alla ricotta risulterà più morbida e meno friabile dell’impasto classico. Per questa ragione si consiglia di stendere la frolla, rivestire lo stampo prescelto e procedere con il metodo di cottura alla cieca per una decina di minuti; appena la base si sarà asciugata, farcite a piacere e proseguite la cottura per il tempo restante.

A piacere, potete aromatizzare la vostra frolla anche con un pizzico di vaniglia in polvere.

Conservazione
La frolla alla ricotta si può conservare in frigorifero, ben avvolta in un foglio di pellicola trasparente, per 2-3 giorni. In alternativa congelarla in freezer per massimo 1 mese.