Ganache al cioccolato fondente
Ingredienti:
400 g cioccolato fondente non superiore al 50%
400 g panna liquida fresca
70 g zucchero invertito o miele
50 g burro
Procedimento:
Portare ad ebollizione la panna con il burro, versate il cioccolato grattuggiato e lo zucchero, mescolare fino a quando si è formata la crema.
Ganache al cioccolato bianco
Ingredienti:
400 g cioccolato bianco
200 g panna liquida fresca
50 g glucosio/miele
40 g burro
Procedimento:
Portare ad ebollizione la panna con il burro, versate il cioccolato grattugiato e lo zucchero,
mescolare fino a quando si è formata la crema.
Ganache al caffè
Ingredienti:
400 g cioccolato fondente
400 g panna liquida fresca
10 g polvere di caffè solubile
50 g miele
50 g burro
Procedimento:
Come ganache al cioccolato.
Ganache per farcitura
Ingredienti:
300 g cioccolato fondente 250 g panna liquida
20 g miele
20 g burro
Procedimento:
Portare ad ebollizione la panna con il burro, versate il cioccolato grattugiato
e lo zucchero, mescolare fino a quando si è formata la crema.
Ganache al lampone
Ingredienti:
Panna liquida 200 g
zucchero invertito 230 g
destrosio 120 g
cioccolato fondente 650 g
polpa pastorizzata di lamponi 350 g
acquavite di lampone 70 g
burro anidro 40 g
Procedimento:
Unire i primi tre ingredienti e scaldare lentamente a 35 ° fino a completo scioglimento del destrosio.
Fondere la copertura a 40 °, unire a filo i liquidi emulsionando infine alla pure a temperatura ambiente 18°-20° e il distillato.
Ganache al Cocco
Ingredienti:
latte fresco intero 150 g
latte di cocco 150 g
cocco raspato 260 g
cocco rapè raffinato leggermente 220 g
latte condensato 170 g
glucosio 30 g
cioccolato bianco 950 g
distillato al cocco 50 g
una bacca di vaniglia (polpa)
Procedimento:
Mettere in un contenitore ermetico il latte e il cocco raspato per due ore. Unire il latte condensato e portare a 80°, versare sulla copertura parzialmente fusa ed emulsionare, terminare con il distillato. Evitare di incorporare bolle d’aria durante la fase di emulsione.
Utilizzare in uno stampo a 29-30 gradi.