Se si può utilizzare il latte vaccino di qualche allevamento che si ha nelle vicinanze sarebbe meraviglioso e il risultato sicuramente più corrispondente alle aspettative.
In caso contrario ci si serva almeno del latte intero fresco perché quello a lunga conservazione ha subito trattamenti tali per cui è impossibile qualsiasi sua altra trasformazione.
Gli strumenti che possono servire per realizzare del buon formaggio casalingo sono pochi e semplici.
A parte una buona pentola di acciaio servirà senz’altro un apposito termometro per i formaggi con il quale misurare la temperatura nella varie fasi della lavorazione e
le fascere (in acciaio o plastica), sorta di stampi forati in cui mettere la cagliata a spurgare e a prender forma.
E poi alcune garze, un colino e delle vaschette di plastica se si vuole produrre del formaggio stagionato in salamoia.
La ricetta che segue può essere variata in quantità rispettando debite proporzioni per gli ingredienti.

Procedimento
Prendere 10 litri di latte, metterli in una pentola di acciaio e intiepidire sul fuoco a 27-28 °C.
Quindi spegnere e aggiungere 1,5 ml di caglio (forza 1:10.000) mescolando bene.
Infine coprire.

Il tempo di cagliata varia a seconda della temperatura dell’ambiente.
La cagliata è comunque pronta quando inserendo uno stuzzicadenti nel centro della stessa esso rimane diritto.
A quel punto, rompere la cagliata con le mani, o con il mestolo, agendo molto lentamente e fino in fondo.
Un siero verde chiaro o bianco trasparente è segno dell’ottima riuscita della cagliata. Quest’ultima, dopo esser stata frantumata va lasciata depositare sul fondo per qualche tempo finché la parte liquida in superficie si è separata in modo netto dalla parte solida.
Togliere quindi con un mestolo il siero (la parte liquida) sovrastante la cagliata.
Il siero va poi messo da parte perché con esso si può fare la ricotta (vedi oltre).
Ora: per ottenere un formaggio stagionato che si conserva a lungo mettere la pentola con la cagliata sul fuoco e portare il tutto a 37 °C, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo. Poi spegnere.
Se invece si vuole preparare un formaggio fresco non necessita scaldare ulteriormente la cagliata e si prosegue direttamente con le fasi successive.
Con la cagliata separata dal siero, riscaldata o meno secondo il tipo di formaggio, si proceda quindi come segue: con un colino pescare la cagliata all’interno della pentola e metterla nelle fascere previamente ricoperte da una garza.
Schiacciare con le dita il formaggio affinché il siero rimanente possa uscire.
Ricoprire poi con il risvolto della garza ogni forma di formaggio che va schiacciata ancora sulla cima.
Capovolgere le fascere, estrarre i formaggi e togliere le garze che li avvolgono. Rimetterli quindi nelle fascere per 24 ore coprendole con un telo di cotone.
Dopo questo tempo, se si tratta di formaggio fresco si può mettere in frigorifero o consumare immediatamente,
mentre se si tratta di preparare quello stagionato bisogna passare alla fase della salamoia che consiste nel far bollire dell’acqua con un’aggiunta di 150 grammi di sale fino per ogni litro della stessa.
Lasciare poi raffreddare e mettere l’acqua salata in una vaschetta di plastica. Si prendono quindi i formaggi e si immergono nella salamoia in cui si lasciano per 24 ore, rigirandoli sottosopra una volta al giorno (i formaggi devono galleggiare).
Passato questo termine, togliere le forme di formaggio e depositarle su teli di cotone, rigirandole sottosopra per i primi due o tre giorni in modo che si asciughino.
Per farle stagionare, mettere poi le forme su assi di legno non trattato (il legno di pioppo è il più indicato) in luogo fresco.
Come fare la ricotta in casa Si prende il siero che si era ottenuto dalla prima coagulazione del latte e si scalda sin quasi a ebollizione (85 °C).
Quindi si spegne e si aggiunge una tazza di acqua fredda per far calare la temperatura. Questo procedimento va ripetuto di seguito per quattro volte. L’ultima volta aggiungere insieme alla tazza d’acqua anche quattro gocce d’aceto bianco che facilitano la lavorazione. Dopo aver spento definitivamente la fiamma raccogliere con una schiumarola i grumi caseosi che vengono a galla (cioè la ricotta) e riporli in una fascera.
A scolatura e raffreddamento terminato la ricotta è pronta da consumare.
Se la lavorazione ha prodotto un buon risultato il siero che è rimasto nella pentola dovrebbe essere giallino o verde trasparente. Questo siero potrebbe poi essere ancora utilizzato come cibo per animali da cortile o maiali. Come fare un formaggio fresco usando il limone come caglio
Si può avere una buona formaggella fresca anche usando il limone come coagulante.
Per ogni litro di latte intero ci vuole il succo di un limone. Portare quindi la quantità voluta di latte a ebollizione.
Versarvi il succo del limone necessario e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno.
Si formerà quasi subito la cagliata e la fiamma andrà immediatamente abbassata per qualche minuto e poi spenta.
Filtrare con un colino la massa coagulata e riporre in un piatto il formaggio così ottenuto. Aggiungere sale a piacere.
Si conserva a temperatura ambiente ed è immediatamente consumabile.