Ingredienti
500g di farina di forza W330
250g di acqua
50g di burro di buona qualità a temperatura ambiente
20g (io 12g) lievito di birra
10g di sale
60g di zucchero semolato
50g di latte a temperatura ambiente
250g di burro per la sfogliatura
1 uovo (per la finitura)
Procedimento
Nella planetaria con il gancio ad uncino unire la farina, l’acqua, il lievito sbriciolato e il burro.
Ad impasto lucido e attorcigliato intorno al gancio e solo a questo punto unire il latte, lo zucchero e il sale.
Di nuovo d impasto lucido e attorcigliato intorno al gancio,trasferire in una ciotola pulita e chiudere ermeticamente con della pellicola per alimenti;
collocare la ciotola in frigo a 4° per almeno 12 ore.
Trascorso questo tempo, preparare il burro sfogliandolo solo quando avrà raggiunto la temperatura di 15°C
(cifra indicativa poiché può variare a seconda della qualità del burro, comunque non sfogliare mai al disotto di questa).
Prendere un foglio di carta da forno della misura adeguata al risultato che si vorrà ottenere, riporre al centro il panetto del burro,
coprire con un’ altro foglio di carta da forno e stendere con l’ aiuto di un matterello formando una rettangolo abbastanza regolare;
esercitare una pressione graduale ma costante. Lo spessore del burro dovrà essere abbastanza simile a quella dell’ impasto, quindi cercare poi di regolarsi di conseguenza.
Piegare i bordi della carta carta in modo da formare un pacchetto.
Mettere il pacchetto in frigorifero ma solo mentre starete già stendendo l’ impasto; il burro dopo essere stato steso avrà sicuramente
subito un’ alterazione di temperatura, questo piccolo riposo al fresco permetterà di ripristinare la temperatura iniziale (15°C).
Passate le 12 ore, estrarre l’ impasto dal frigorifero che dovrà avere una temperatura di 4°C; infarinare leggermente la spianatoia e
stenderlo formando un rettangolo, spesso e alto quanto il pacchetto di burro già formato, ma con una larghezza pari al doppio di quella
del pacchetto del burro. In questo modo l’ inserimento di questo’ ultimo potrà avvenire nel modo corretto.
Prendere il pacchetto di burro, eliminare la carta da forno e disporlo al centro del rettangolo con il lato corto sulla base del lato più
lungo del rettangolo, in questo modo si avrà 1/4 di rettangolo libero sia a destra che a sinistra.
Chiudere i due lati sul pacchetto di burro e saldare i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il pastello sarà pronto per essere sfogliato.
Tre serie di pieghe a tre:
1° Piega a tre
Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere l’ impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm circa.
Se la temperatura del burro sarà di 15°C e quella dell’impasto sarà di 4°C, si otterrà una sfogliatura perfetta.
Diversamente il burro si spezzerà e in fase di cottura, il croissant subirà la fuoriuscita del burro risultando poi unto, pesante e poco digeribile.
Piegare un lembo dell’ impasto fino al centro del rettangolo.
Prendere l’ altro lembo e piegarlo sugli altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi e con il dorso delle pieghe verso sinistra.
Ecco ottenuta la 1° Piega a tre
Adesso non ci sarà nessun riposo in frigorifero ma si procederà subito alla seconda piega.
2° Piega
– Procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
– Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
– Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero per rilassare il glutine.
3° Piega
– Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
– Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
– Lasciare riposare per 60 minuti in frigorifero.
A questo punto il panetto è pronto per essere steso
Servirà molto spazio quindi il piano di lavoro dovrà essere bello grande. Prendere l’ impasto e stenderlo sulla spianatoia appena
infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55×20/25 cm dello spessore di 3mm circa (rettangolo lungo e stretto).
Tagliare dei triangoli isosceli (due lati uguali) con una base che misuri 8 cm, eseguire un taglio al centro della base del triangolo
di circa 1cm e formare i cornetti arrotolando su se stessa la pasta partendo dalla base fino ad arrivare alla punta; più lungo
sarà il triangolo, più giri si riusciranno a fare e più belli saranno esteticamente i vostri croissant.
Inizialmente avvolgere stretto e allungando il taglio; terminare in modo da far capitare la punta nella parte anteriore e
sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.
Si otterranno 8 triangoli per ciascun rettangolo di impasto steso, quindi 16 pezzi totali.
Due Varianti :
1°
Disporre i cornetti formati su una teglia rivestita da carta forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 2/3 ore o fino
al raddoppio del volume iniziale.
Prima di procedere con la cottura spennellare la superficie con l’ uovo sbattuto e cuocere in forno statico a 220°C per 5/6 minuti circa,
poi abbassare la temperatura a 190°C e preseguire la cottura per altri 10 minuti circa.
I tempi di cottura sono chiaramente indicativi, posso quindi non corrispondere (ogni forno è diverso da altri), comunque cuocere i croissants
finché avranno un bel colore dorato.
Consiglio di servire caldi se possibile.
2 °
Posizionare i cornetti appena formati su un vassoio rivestito da carta forno, coprire con pellicola e mettere in freezer.
Al momento dell’ utilizzo, fare scongelare completamente passando dal freezer al frigorifero e poi a temperatura ambiente coperti
con pellicola per alimenti,quindi procedere come per la 1°.
